ITINÉRAIRE GASTRONOMIQUE

Le piment d’Espelette-Ezpeleta

Le piment d’Espelette-Ezpeleta est reconnu par une Appellation d’Origine Contrôlée et est l’un des piments les plus connus du Pays Basque, très utilisé dans la cuisine française et internationale. Ce piment est cultivé depuis le XVIIème siècle, et même si au départ il été employé à des fins médicinales, il entra rapidement dans les cuisines. Ce piment rouge s’emploie beaucoup pour l’élaboration de sauces, "marmitako" (ragoût de thon), bacalao, "axoa" (ragoût de viande), etc. Actuellement, on l’utilise aussi pour l’élaboration du chocolat, confitures et même du vin.

Le piment fait parti du paysage de la région : les piments sont suspendus sur les façades des maisons pour leur séchage. Un détour par Espelette-Ezpeleta vaut vraiment la peine ; surtout, à partir de septembre, lorsqu’on suspend la dernière récolte. Chaque année, le dernier week-end d’octobre, des milliers de visiteurs viennent à Espelette-Ezpeleta pour célébrer la Journée du Piment.

Le piment de Gernika

Le piment de Gernika se consomme frit accompagné du gros sel, en entrée ou comme garniture. Il est cueilli avant qu’il soit totalement mûr et sa taille est plutôt petite. Ce piment fut reconnu par une Dénomination d’Origine Contrôlée en 2007.

Les légumes de Tudela-Tutera

Au sud, après Pampelune-Iruñea, le paysage du Pays Basque change totalement : les plaines prennent la place des montagnes  et la terre devient aride. Sous le regard étroit du fleuve Ebro, les légumes, les céréales et les vignobles deviennent les protagonistes principaux de ce paysage. Nous vous recommandons vivement de déguster les légumes de Tudela et ses alentours ; surtout les asperges, les artichauts et le piment doux del Piquillo. Nous recommandons vivement le restaurant Treinaitrés de Tudela-Tutera.

 

En mai la Fête de l'Asperge est célébré à Dicastillo-Deikaztelu, et en octobre il y a la Fête du Piment del Piquillo à Lodosa, si jamais vous êtes dans la région à ces dates.

Les haricots rouges de Tolosa

Les haricots rouges sont à la mode. Ça n'a pas toujours été ainsi mais ces dernières années les haricots ont retrouvé leur valeur et vous les trouverez dans les meilleurs restaurants du Pays Basque.  Ce légume sec se cultive dans de nombreuses régions du Pays Basque mais, celui de Tolosa est particulièrement réputé et a été reconnu par une Dénomination d’Origine Contrôlée.

Cette réputation est due au marché de Tolosa qui a lieu tous les samedi dans cette localité du Guipuscoa depuis 1256. En effet, ceux qui venaient de Navarre-Nafarroa, d'Arragon et de Castille se rejoignaient à Tolosa sur le chemin vers la France. Conservé pour les besoins de la consommation propre, le haricot qui restait s'est vendu sur le marché de Tolosa.

En novembre, la Semaine du Haricot à Tolosa est organisée avec des journées et des activités gastronomiques. 

 

Pour plus d'information : www.alubiasdetolosa.com

Le fromage Idiazabal

Le fromage Idiazabal a été  reconnu par une Dénomination d’Origine Contrôlée. Les bergers fabriquent leurs fromages selon les méthodes ancestrales de plus de 8000 ans et emploient toujours le lait de la brebis locale, nommée Latxa. Bien que cette espèce de brebis ne produit pas beaucoup de lait, celui-ci est de bonne qualité. Le fromage Idiazabal en est le bon exemple.

 

Pour plus d'informations : www.doidiazabal.com

Le fromage d’Iraty-Irati

Ce fromage est produit par les bergers des alentours de la grande forêt d’Iraty-Irati. Reconnu en AOC depuis 1980, il s’agit d’un fromage de caractère. En 2011, un fromage Iraty a été classé « World’s Best Unpasteurised Cheese » (« Meilleur Fromage au Lait Cru du Monde ») et « Best French Cheese » (Meilleur Fromage Français) dans un grand concours fromager se tenant en Angleterre.

Le chocolat de Bayonne-Baiona

Bayonne-Baiona est la capitale du chocolat du Pays Basque. Le chocolat fait parti de l’histoire de Bayonne-Baiona depuis le XVIIème siècle. Il est commercialisé sous forme de tablette depuis le XIXème siècle, puisque jusqu’alors il était consommé à la tasse. Une petite recommandation : visitez l’atelier de la Chocolaterie Puyodebat à Cambo-le-bains ou le musée du chocolat de Bayonne-Baiona et prenez une bonne tasse de chocolat à la chocolaterie Cazenave.

Le Porc Basque Kintoa

Le Porc Basque Kintoa est un porc blanc et noir, avec de longues oreilles. Déclarée en voie de disparition en 1981 par le Ministère de l’Agriculture, cette race doit sa survie à une poignée d’éleveurs attachés leurs exploitations de montagne et engagés dans la sauvegarde de ce patrimoine commun. La viande Kintoa est bien particulière : la race Porc Basque, associée aux conditions d’élevage en plein air, à une alimentation naturelle et à un âge d’abattage élevé, permet l’obtention d’une viande mature, rouge vif, finement persillée. En Basse Navarre les maisons Oteiza et Belaun font de la vente directe des produits du Porc Kintoa ainsi que la maison Ezkurtxerri de Getaria en Gipuzkoa.

Les 'pintxos'

Le Pays Basque est le royaume des ‘pintxos’ (petite bouchée préparée avec une petite tranche de pain sur laquelle on place une petite ration de nourriture). Vous trouverez des ‘pintxos’ de toutes les couleurs et pour tous les goûts dans de nombreux bars du Pays Basque. Notre recommandation : dégustez les ‘pintxos’ accompagnés d’un bon vin dans les bars de Fontarrabie-Hondarribia et Donostia-Saint Sébastien, une ambiance conviviale est garantie.

Le sel d’Añana

Le sel d’Añana est l’un des meilleurs du monde, selon plusieurs experts et cuisiniers. Durant 6000 ans, de génération en génération, les hommes et les femmes de la région ont su exploiter les sources pour en extraire “l’or blanc” : le sel. Actuellement, la mine de sel est toujours en activité et vous pouvez découvrir son histoire et son fonctionnement à travers les visites guidées de la vallée salée d’Añana.

Le cidre

Le cidre jouit d’une bonne réputation, le plus réputé étant celui d’Astigarraga (Gipuzkoa), village considéré comme le berceau du cidre. La période des cidreries (nommée "txotx" en basque) commence à la mi-janvier et se prolonge jusqu’en avril. Durant cette période, le cidre est consommé directement aux tonneaux. Un dîner dans une cidrerie est, sans aucun doute, l’une des expériences gastronomiques les plus particulières du Pays Basque. Nous vous recommandons aussi les visites guidées de la cidrerie Petritegi, à Astigarraga.

Le txakoli

Le txakoli de Getaria et de Biscaye (Bakio), tout aussi bon l'un que l'autre. Il sera difficile de vous faire pencher pour l'un ou pour l'autre. Les dernières années, le txakoli est dévenu à la mode autant pour les basques que pour les visiteurs. C'est la boisson parfaite pour accompagner le poisson.

Le vin

La production de vin au Pays Basque est de plus en plus importante. Irouléguy-Irulegi (Basse Navarre-Behe Nafarroa), la Ribera Navarra et la Rioja Alavesa sont les régions de production des vins basques. Le vin occupe une place importante dans ces régions et les vignobles embellissent les paysages.

Les bières basques

Il existe de plus en plus de bières produites au Pays Basque de manière tout à fait artisanale. Entre autres, vous pourrez déguster la bière Pagoa d'Oiartzun (Gipuzkoa), Akerbeltz d'Ascain-Azkaine (Labourd-Lapurdi), la bière écologique Arrobio de Larresorre (Labourd-Lapurdi), la bière de Navarre Naparbier ou encore la bière Zerb de Vitoria-Gasteiz (Alava-Araba). Venez déguster l'une de ces bières artisanales sur une terrasse du Pays Basque.